Dans une petite casserole à feu élevé, réduire de moitié le vin blanc. Ajouter le bouillon, la crème et l’ail. Laisser mijoter 5 minutes. Saler et poivrer. Réserver la sauce.
Entre-temps, dans une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé, dorer les pommes de terre dans 30 ml (2 c. à soupe) du beurre jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Réserver sur une assiette et garder au chaud.
Dans un bol, réhydrater les algues dans l’eau bouillante 2 minutes. Égoutter.
Dans la même poêle, dorer le poisson dans le reste du beurre. Saler et poivrer.
Répartir le flétan et les pommes de terre dans des assiettes creuses. À l’aide d’un pied mélangeur, faire mousser la sauce en incorporant de l’air et en napper le poisson. Garnir des crevettes, du saumon fumé, des algues et de feuillage de fenouil.