Flétan frais poêlé au sel d’algues
Daniel Vézina nous offre encore une fois une recette accessible et ô combien savoureuse! L’onctuosité de la sauce jumelée au poisson qui fond dans la bouche vous mèneront droit au septième ciel! À noter que tous les poissons à chair blanche, ainsi que les pétoncles conviendront pour cette recette. Crédit photo et recette: Zeste
Portions: 4 personnes
Ingrédients
- 500 g de flétan frais ou autre poisson blanc
- 2 c. à soupe de beurre clarifié*
- sel d’algues maison ou sel du pêcheur Un Océan de saveurs
- poivre au goût
Pour la sauce
- 2 c. à soupe d’huile végétale
- 1 bâton de citronnelle
- 1 racine de gingembre frais environ 2,5 cm (1po)
- 2 échalotes vertes
- ½ c. à thé de cari rouge
- ⅓ tasse de vin blanc
- 1 tasse de lait de coco
- ½ tasse de crème 35%
- sel et poivre au goût
Instructions
Pour la sauce
- Enlever les premières branches vertes du bâton de citronnelle. Hacher finement le centre jaune paille.
- Peler le gingembre et le hacher finement. Hacher finement le blanc des échalotes vertes
- Dans une casserole, faire chauffer l'huile et saisir à feu vif la citronnelle, le gingembre et les échalotes. Ajouter le cari rouge.
- Déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié.
- Ajouter le lait de coco et la crème, puis faire cuire jusqu'à consistance parfaite.
- Passer au tamis fin et rectifier l'assaisonnement, puis verser le lait de coco chaud et émulsionner au pied mélangeur. Réserver au chaud.
Pour le poisson
- Poêler le poisson à feu vif dans le beurre clarifié.
- Assaisonner de sel d’algues et de poivre, au goût.
- Déposer le poisson sur une salsa et le napper de sauce.
Notes
* Le beurre clarifié est une technique consistant à ne conserver que la "partie jaune" du beurre. Pour ce faire, il suffit de faire fondre le beurre dans une casserole sans remuer et, à l'aide d'une cuillère, retirer la mousse qui se forme à la surface (la protéine du lait appelée caséine). Sous cette mousse se trouve le petit lait. Continuer de chauffer doucement pour laisser le petit lait s'évaporer. Le beurre est ainsi clarifié. Dernière étape: passer le beurre au tamis pour retirer la caséine qui a floculé.