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Joues de flétan aux algues

Les joues de flétan constituent une partie du poisson que l’on connait moins, mais qui est pourtant très nutritive et franchement délicieuse! Daniel Vézina vous invite à les découvrir accompagnées d’un beurre blanc et de pousses maritimes. Photo et recette publiée sur le site web de Zeste.
Temps de préparation20 min
Temps de cuisson10 min
Temps total30 min
Portions: 4 portions

Ingrédients

Pour le beurre blanc

  • 1 échalote verte ciselée
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • ½ tasse de vin blanc
  • ¼ tasse de vinaigre de vin rouge
  • poivre en grains concassé au goût
  • 60 g de beurre coupé en cubes, très froid

Pour le poisson

  • ¼ à ½ tasse d’algues en flocons Mélange du pêcheur d’Un Océan de saveurs
  • eau pour réhydrater les algues
  • 4 joues de flétan de l’Atlantique (100g chacune)
  • 2 c. à soupe de beurre clarifié*
  • caviar de l’Abitibi facultatif

Instructions

Pour le beurre blanc

  • Dans une petite casserole, faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive quelques minutes et ajouter le vin, le vinaigre et le poivre ensemble.
  • Laisser réduire du 1/3, ajouter le beurre en cubes très froid et fouetter. Ne pas faire bouillir. Réserver au chaud.

Pour le poisson

  • Réhydrater les algues dans l'eau, et les essorer une fois fait.
  • Poêler la joue de flétan de 1 minute 1/2 à 2 minutes de chaque côté avec un peu de beurre clarifié, de sel et de poivre.
  • Au moment de servir, mettre les algues à chauffer dans le beurre blanc, les retirer et les mettre dans une assiette et déposer la joue poêlée dessus.
  • Verser du beurre blanc et décorer avec le caviar. Assaisonner et servir.

Notes

Le beurre clarifié est une technique consistant à ne conserver que la "partie jaune" du beurre. Pour ce faire, il suffit de faire fondre le beurre dans une casserole sans remuer et, à l'aide d'une cuillère, retirer la mousse qui se forme à la surface (la protéine du lait appelée caséine). Sous cette mousse se trouve le petit lait. Continuer de chauffer doucement pour laisser le petit lait s'évaporer. Le beurre est ainsi clarifié. Dernière étape: passer le beurre au tamis pour retirer la caséine qui a floculé.