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Phoque des Îles et chimichurri* d’algues

Une recette on ne peut plus maritime, pour les palais et les cuistots aguerris! Une recette de la chef Kim Côté du Bistro Côté Est de Kamouraska, présentée à l’émission Chiller avec Félipé au Québec diffusée sur la chaîne Zeste TV.
Temps de préparation15 min
Temps de cuisson5 min
Macération12 h
Temps total12 h 20 min
Portions: 2 personnes

Ingrédients

Pour le phoque

  • 2 longes de phoque
  • eau ou lait
  • thym frais au goût

Pour le chimichurri

  • 2 tasses de feuilles d’algues Nori de l’Atlantique ou feuilles de Kombu Un Océan de saveurs
  • ¾ tasse de graines de citrouille grillées et hachées
  • 1 c. à soupe de persil de mer haché
  • 4 échalotes hachées finement et grillées à l’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 citron pour le jus
  • 1 tomate coupée en petits dés
  • sel et poivre au goût
  • branches de salicorne pour garnir

Instructions

  • Dégorger les longes de phoques dans du lait ou de l’eau afin de retirer une partie du sang trop abondant et ajouter le thym. Laisser reposer pendant la nuit. Rincer les longes à l’eau fraîche. Bien essorer à l'aide de papier absorbant.
  • Réhydrater les algues dans l’eau chaude durant 5 minutes et les couper très grossièrement. Bien les essorer.
  • Hacher les graines de citrouille, le persil de mer, les échalotes et la tomate au couteau et ajouter aux algues.
  • Bien mélanger le chimichurri avec des légumes cuits de votre choix.
  • Saisir le phoque des deux côtés dans le beurre et l’huile très chaude, jusqu'à une cuisson médium saignant (voir note).
  • Déposer le phoque sur le chimichurri et ajouter de l’huile d’olive.
  • Décorer avec les branches de salicorne.

Notes

La cuisson médium saignant permet de mieux apprécier le phoque, car plus elle est cuite, plus la longe sera forte au goût.
*Le chimichurri est un condiment issu de la cuisine sud-américaine, plus spécialement de l'Argentine, utilisé pour accompagner les viandes grillées. Il est originalement composé d'herbes fraîches, d'ail et de vinaigre de vin rouge. Kim Côté vous propose ici une version adaptée à notre propre culture culinaire!